什麼是一夜干(一夜乾)?

什麼是一夜干(一夜乾)?


一夜干是沿海地區常見的漁獲保存方式。簡單來說就是將魚獲容易質變的部位去除後(如鰓、內臟等),以鹽水略為浸漬、再風乾的工法。在日本、台灣或是許多鄰海國家都流傳已久。

以往,這樣的處理技術主要是為了解決漁獲保存不易的問題、避免耗損及浪費(因為以前不像現在有很優良的低溫保存技術)。

意外的是,這樣的無心插柳反而創造了不同於原本海鮮的風味口感。就好比牛肉的熟成,從許多角度更強化及轉化了食材本身特質的呈現。

一夜干有著更濃郁的鮮香、適當的排出了過多的水份。以魚類來說,處理後能讓魚肉表面更加緊緻卻仍保有原本的肉質特色、同時魚肉內部。

較早時期因為製作一夜干的環境無法掌控得很好,所以會以較濃的鹽⋯
 
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